歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 ────,《田野圖像:我的人類學生涯》,臺北縣新店市:立緖文化出版;臺北市:紅螞蟻行銷, 1999。 伊慶春、陳玉華主編,《華人婦女家庭地位:臺灣、天津、上海、香港之比較》,北京:社會科學文獻出版社,2006.06。 在結婚當天吃魯麵,應該是台南才有的嫁娶禮俗,以往台南人在婚宴當天中午會請總鋪師烹煮打魯麵,由主家分送左鄰右舍,感謝鄰居幫忙及對婚宴打擾到鄰居的不便致意,此外還有一個重要的任務,就是在婚禮晚宴前對總鋪師的料理功力做最後的測試。 產業 把部長「拉群」、團隊4年拿2.7億標案──「觀光國師」變標案新貴之路 以「小英觀光白皮書起草人」行走江湖的黃正聰,參與創建的前瞻觀光500人LINE群組,更助林佳龍搏得「接地氣」之譽。 雖然說過去辦桌的烹煮過程和用餐環境,按照我所學的餐飲管理角度來看,絕對無法符合HACCP(食品安全衛生管理條例)的要求,但是who cares? 內門有總舖師為客戶準備出租桌椅、鍋碗瓢盆,餐廳廚師出身的薛孟輝父親薛清己加以改良,與徒弟鄧正平、雞販黃萬來、豬販黃老常各出資2萬元,成立「四合一」公司,提供食材供應、烹飪料理、桌椅出租。 在經歷了這2年疫情影響,不少人對於一起用餐、大型婚宴甚至是農曆年的家族團圓飯,多少都受到了些許影響。 但是對我們來說,尤其是早期戶外辦桌的熱鬧,以及富含人情味及好吃實惠的餐食,更是國內的一種特殊文化表現。 以辦桌的歷史來說,可追溯至移民文化的累積,更重要的就是鄰里間互助的精神,雖然現在產業早已專業化、規模化,但是當我們想起那曾經的美好時代,辦桌的精神仍然保存下來。 2015年的內門辦桌饗宴以「辦桌文化,吃出台灣最感動的人情味」作為標題。 的確,辦桌文化深刻連結台灣傳統習俗與民間活動,是源自民間最具臺灣文化特色的飲食內涵。 首先是每辦完一場就得要清洗廚具、車體內部,當時的電路線設計全都在車底部,造成清潔上的困難;其次,車內部的積水引流不出去,因此阿勇師很快的淘汰了第一台餐車而修正缺點成為現在使用的第二代外燴餐車。 電影《總鋪師》將台灣辦桌文化演得活靈活現,這個在台灣落地生根的飲食文化陪伴人們走過歲月,也寫下一頁獨特的歷史文化,有一位阿勇師,他是南台灣的辦桌活字典。 《報導者》是台灣第一個由公益基金會成立的網路媒體,秉持深度、開放、非營利的精神,致力於公共領域調查報導,與社會共同打造多元進步的媒體環境。 外燴 「老一輩師傅從基本功開始練,從殺豬、殺雞到甜點的布丁、蛋糕都自己來。現在有外包廠商、冷凍食品,廚師學徒學不到什麼,」李均祥說,基於成本、時間考量,師傅會專注在少數幾道精緻在行的餐點,其餘菜色,北部常以冷凍食品加熱,南部則將焗烤、水果塔等包給配合廠商。 「中南部還有婚宴市場,北部結婚九成九辦在餐廳或飯店,辦桌主要是宮廟、社團,」新北市總舖師李均祥說,在北部都市辦桌不像南部,要封路,跟鄰居講一下就好。 人稱阿勇師的汪義勇,辦桌的菜色最重視家鄉味,以顧客熟悉的味道,抓住客人的味蕾,才能在大飯店競爭搶市之下,搶得商機,因此他的辦桌菜色,雖然洋洋灑灑可以開出好多套,卻能發現背後都有濃濃的台灣味。 家裡有8個兄弟姊妹的汪義勇,1953年在台南永康出生,在家中排名第四,父親汪丁坤在大灣一帶擺小吃攤,做起小生意,做出名聲後,每逢廟會節慶,鄰里鄉親就會請他來為自家辦桌設席的菜色掌廚。 為了減輕父母的負擔,汪義勇8歲那年就跟著父母,從最基本的洗碗、收拾等雜活兒做起,18歲那年,他已經能夠獨當一面,不但能夠烹調食物,也能管理、調度現場的人力,儼然成了家中餐飲事業的接棒者。 經過40多個年頭的歷練,居然還藉由國外經驗的發想,研發出全台獨一無二的「行動餐車」,成為最炫的外燴專車。 七、八年前阿勇師將西方餐車的概念引進台灣,成為台灣第一個使用外燴餐車南北辦桌的總鋪師,不過立即碰到的「水」、「土」不服的狀況。 第二種是「人鬼共食」,主要呈現在祖公會、祭祀公業中的社團聚會宴,以及歲時祭慶宴裡的中元吃拜拜部分;在這當中,人們藉著祭祖後設宴的共食行為,來緬懷先人,以及藉著吃拜拜的共食行為,來與鬼建立起「好兄弟」的和諧關係。 張星賢(條紋西裝背對鏡頭者)出生於1910年,為臺灣首位奧運運動選手,二戰後曾任臺灣省田徑協會會長,並擔任教練指導過楊傳廣、紀政等知名田徑選手。 因攝影者緊跟在張星賢身後拍攝,臺史博典藏的張星賢七十大壽壽宴相簿中張星賢敬酒時多為背影。 婚宴宴客照(臺史博記錄為日治昭和時期,約1926~1945年)。 在大家努力地利用辦桌來推廣在地觀光的熱潮下,重新介紹辦桌的美饌佳餚,或許可以幫助台灣在「全球在地化」的過程中,找到屬於「台灣味」的飲食文化。 但我總覺得辦桌的真實性在於辦桌中主人與賓客間的互動氣氛,還有鄰里社區相互支援的團結精神。 找回辦桌文化中屬於台灣人特有的殷勤招待,才是必須努力的重點,因為辦桌最終精神還是在「辦出好氣氛、桌桌有感情!」。 惟有讓國內或國外遊客在熱氣氤氳的氣氛中,瞭解台灣人民過去樂天知命的精神,感受那股屬於辦桌特有熱鬧的味道,這才是真正屬於辦桌文化的飲食記憶。 因此,筆者在第一章緒論中先陳述動機、目的、範圍和方法,以及針對辦桌、地方相關文獻進行回顧。 辦桌產業的困境,已不只是疫情期間個別勞工與行業紓困認定的難,而是飲食、民俗文化保存的難。 李均祥坦言,外燴產業的黃昏是市場所趨,政府能幫的有限,依舊要回歸這行業的工作者是否有心傳承。 薛孟輝48歲,是台灣辧桌一級戰區的內門鄉「總鋪世家」,73歲的父親薛清己,是辦桌文化演進的見證者。 薛家父子兩代累積50多年的辦桌經驗,薛孟輝高中開始幫父親辦桌,慣用廚具是鏟子大的鍋鏟,長期料理上百人筵席,好幾斤沉的湯勺,也舉重若輕。 而菜色的改變也是必然,除了傳統的辦桌菜色,現在的辦桌也很常見日式生魚片、美式炸物甚至是德國豬腳,除了高級的酒家菜之外,像是佛跳牆、酸菜白肉鍋甚至是客家及原住民的料理,也都開始出現在辦桌的菜單上。 另外就像早年的「菜尾湯」,是將剩菜倒進鍋裡,另外加入調味與食材重新烹煮,但現在則是直接新煮一鍋,才能符合衛生及消費者的接受。 由於並非所有外燴辦桌業者都會辦理營業登記,此統計無法確實反映辦桌產業受衝擊的實際情況。 民視新聞/綜合報導屏東枋山嘉和社區356戶鄉民,每戶都在過年前收到2萬塊的大紅包,原來是在枋山鄉出生的泰博科技公司董事長,有感地方弱勢多,決定把防疫財,拿來回饋鄉里,但號稱全台最富有的彰化縣大村鄉,今年因為稅額銳減,確定取消2千元的春節紅包,讓民眾覺得好可惜。 曾品滄,〈從歌仔冊《最新十二碗菜歌》看臺灣早期飲食〉,《臺灣風物》,52卷3期,臺北:臺灣風物雜誌社,2002年9月。 (宋)孟元老 撰,(民國)鄧之誠 注,《東京夢華錄注》,臺北:漢京文化事業有限公司,民國73年。 宴席當天,所有的親朋好友、左鄰右舍皆會加入辦桌的陣仗,舉凡洗菜、挑菜、切菜、端盤子以及收拾碗筷等所有的雜務,都由大家一起幫忙完成。 隨著社會經濟改變和都市化與全球化的過程中,記憶中的辦桌有了不少變化。 首先在菜色上,根據陳貴凰與黃穗華老師在2011年所發表的論文中指出,台灣光復前後因物資缺乏,辦桌菜色以「呷飽」為主要目的,內容以豬肉、雞肉(鴨與「壓」、「押」諧音,故不採用)、還有河鮮為主。 有趣的是,早期沒有冰箱,導致有些食材必須放在外面的架上風乾,以防食物腐壞,而必須事先煮好的食物也會放在架子上,因此這些東西都還得有人隨時看顧,以免遭竊。 早期農業社會的辦桌,一方面是「共同備辦食物」,另一方面是「共同享用食物」,其中共享食物的層面,不僅是人與人之間,還包含人與神之間的連結關係。 自民國97年再度帶領饗城所有員工跨足門檻頗高的量販超市通路,以冷凍年菜/傳統滷味/涼拌小菜為主要;將獨家傳統口味帶給消費者多一項選擇。 暖暖沒有了辦桌人,但是偶而還會看到有請外地人前來舉辦外燴辦桌活動,這樣的活動會越來越少,漸漸的也就走入歷史的記憶中。 通常辦桌地點,多選擇在馬路邊、寺廟廣場、空曠等地方,就地臨時搭起棚架作場地,搭起爐灶與備菜的桌檯烹煮食物,然後將食物擺桌由參與者共同享用。